La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine). Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto.
La celiachia è anche una patologia autoimmune dell’intestino: l’intestino del celiaco infatti non riesce ad assimilare il glutine, che viene considerato un agente tossico. Le pareti dell’intestino (ossia la mucosa) sono formate da miliardi di villi, piccole strutture sottili e allungate che formano tra di loro delle anse. Questa particolare conformazione permette l’assorbimento delle sostanze nutritive. Nei celiaci la reazione della mucosa intestinale appiattisce queste anse e causa quindi male assorbimento.
Fino a qualche anno fa non esisteva un’attenzione così precisa verso questo tipo di intolleranza, né era frequente riuscire a diagnosticarla correttamente a chi presentava i sintomi. Adesso invece in Italia si stima che una persona su 100 ne soffra e che i celiaci potenziali si aggirino intorno ai 600 mila. Ma i numeri sembrano destinati a salire: ogni anno vengono effettuate 10 mila nuove diagnosi.
Per diagnosticarla in modo corretto è necessario effettuare un analisi del sangue e una biopsia intestinale. La ricerca degli anti-transglutaminasi tissutale (tTG) si può effettuare anche nella saliva. Questo tipo di indagine, essendo poco invasiva, è molto indicata nei bimbi. La biopsia intestinale endoscopica, il secondo passaggio della diagnosi, è indispensabile per l’accertamento dello stadio della malattia celiaca. È un’analisi piuttosto invasiva che si pratica prelevando parti dell’intestino tenue.
L’unica cura a questa malattia è la totale esclusione del glutine dal regime alimentare. Il celiaco quindi deve rinunciare a mangiare tanti tra gli alimenti più comuni come, pane, pasta, biscotti e pizza. Occorre anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto perché anche in piccole quantità può provocare conseguenze più o meno gravi.
Eliminare il glutine consente al celiaco di condurre una vita serena e in salute. Una dieta priva di glutine fa in modo che il danno intestinale regredisca e che si normalizzino tutti quei valori che creano quei fortissimi squilibri nei soggetti celiaci. Il celiaco quindi può solo curarsi a tavola.
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