Che cos’è il glutine?

di Azzurra Sichera

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Che cos’è il glutine?

| lunedì 14 Aprile 2014 - 13:44
Che cos’è il glutine?

Il glutine è una componente proteica presente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, spelta, triticale, orzo e segale. Si trova in tutti quegli alimenti come farina, pane, pasta, pizza, biscotti ed in genere in tutti i prodotti da forno.

A doversene privare sono tutte le persone che ne sono intolleranti e che hanno scoperto di soffrire di celiachia. Ma il glutine non è una proteina fondamentale in una corretta alimentazione. Eliminarlo nel proprio regime non crea degli squilibri se compensato dall’assunzione di  legumi, frutta e verdura.

Questi alimenti, così come molti altri, esistono in natura privi di glutine. Ma il problema per i celiaci è che durante il processo di lavorazione si possono verificare casi di contaminazione da glutine. Infatti, durante il processo produttivo all’interno di una grande azienda, alimenti naturalmente privi di glutine possono venire in contatto con residui di cereali o farine: per chi soffre di celiachia, anche una minima parte di glutine, potrebbe portare conseguenze più o meno gravi.

Per questo motivo, il regolamento italiano relativo all’etichettatura dei prodotti alimentari per gli allergeni prevede anche l’indicazione del glutine e degli ingredienti contenenti glutine. Dal 2005 questi alimenti devono essere per legge contrassegnati da una spiga sbarrata. L’uso del sigillo è soggetto a severi regolamenti e può essere utilizzato solo per prodotti il cui contenuto di glutine è di massimo 20 milligrammi per chilogrammo; in caso di un contenuto maggiore non sono idonei.

È bene quindi leggere in ogni caso le etichette dei prodotti per scoprirne le “tracce”. Alle contaminazioni che possiamo definire accidentali si sommano poi le contaminazioni crociate. Spesso il glutine è un vero e proprio ingrediente: grazie alle sue caratteristiche di forte addensante viene spessissimo utilizzato in preparati industriali, salse, conserve, salumi, insaporitori, creme, gelati, condimenti vari, e non solo.

I prodotti privi di glutine sono oggi disponibili nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie, nei supermercati. L’assortimento è costituito da prodotti gustosi e di alta qualità, come pane, farina, pasta e biscotti fino ai piatti pronti. Per i celiachi, una dieta “gluten free” è l’unico rimedio e nel 95% dei casi riduce, se non addirittura risolve, il danno intestinale, migliorando lo stile di vita.

Non è facile, specialmente all’inizio, cambiare le proprie abitudini alimentari con una dieta che potrebbe sembrare a base di esclusioni. Ma oggi i prodotti senza glutine sono davvero tanti e molto spesso sono simili anche nel gusto e nel confezionamento a quelli tradizionali. L’aspetto prettamente visuale aiuta, specie i più piccoli, a sentire meno marcata l’assenza di glutine e a sentirsi meno “soli”.

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