Nelle cucine degli italiani potrebbe presto arrivare un tipo di pasta senza glutine che non fa ingrassare e che non scuoce. Un particolare tipo di pasta messa a punto in laboratorio dai ricercatori dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza.
I ricercatori hanno realizzato in via sperimentale pane e pasta utilizzando tra gli ingredienti la farina di fagiolo, ottenendo prodotti con una maggior resistenza alla cottura e con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti. Altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, stanno per essere formulati sempre dall’Isan, al fine di ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten free a largo consumo.La ricerca è partita dai dati forniti da altri studi, che hanno evidenziato un progressivo aumento di sovrappeso e obesità nella persone intolleranti al glutine, le quali risultato più soggette a contrarre malattie di carattere metabolico.
La causa potrebbe essere ricercata nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta delle persone celiache (ma ormai non più solo la loro) e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (IG).
“Abbiamo pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti – ha spiegato Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca – di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido con un basso IG come i legumi”. Questo tipo di amido è “a lento assorbimento” se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free.