Le Feste natalizie sono alla porte e ci prepariamo alle grandi tavolate imbandite da cenoni e pranzi luculliani. Tra panettoni, pandori, cioccolatini e torroni, i dolci saranno al centro degli incontri nei prossimi giorni, sia tra amici che in famiglia. Quello che non può mancare è sicuramente il cioccolato, quindi vi invitiamo a prendere nota per preparare il “Cioccolato e pera” dello chef palermitano Fabio Potenzano.
Aprite in grande dicembre con i festeggiamenti di Natale. Nel giorno dell’Immacolata, accompagnate il vostro pasto con il dolce proposto dallo chef Potenzano. Accontenterà tutti, grandi e piccini, vi coccolerà in un morbido abbraccio al cioccolato e vi sorprenderà con i succosi inserti alla pera. E poi, si sa, a Natale siamo tutti più buoni e anche le vostre ricette lo saranno.
Dacquoise alle mandorle e nocciole -Ingredienti
Procedimento. Montare gli albumi, appena iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere una massa stabile ma cremosa. Setacciare tutte le polveri e unire alla massa montata. Amalgamare dal basso verso l’alto con movimenti delicati ma decisi. Con l’aiuto di un sac a poche stendere su teglia con carta da forno o in stampi in silicone. Cuocere in forno a 180°C per per 20 minuti circa (il tempo dipende dalla dimensione).
Inserimento alla pera -Ingredienti
Procedimento. Mettere in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti tranne la gelatina, cuocere fino a quando le pere risultino morbide. Frullare e aggiungere la gelatina reidratata con 25 gr di acqua. Colare negli stampi e abbattere a -18°C. Togliere dagli stampi e utilizzare.
Crema inglese -Ingredienti
Procedimento. Portare a bollore panna e latte. Amalgamare tuorli e zucchero, versare i liquidi bollenti e cuocere a bagnomaria o in microonde fino a 84° C. Filtrare e utilizzare calda per la mousse.
Mousse al cioccolato fondente
Procedimento. Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato tritato finemente ed emulsionare bene. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30° C aggiungere la panna semimontata.
Per completare il piatto utilizzare decorazioni in cioccolato, gelatina di pere, crumble alla nocciola e miscela effetto velluto. Riempire a metà uno stampo in silicone con la mousse al cioccolato, posizionare la gelatina di pere di dimensioni minori rispetto allo stampo, riempire ancora con la mousse e posizionare la dacquoise premendo leggermente sulla mousse. Abbattere a -18°C. Togliere dallo stampo, nebulizzare con la miscela effetto velluto e conservare a +4°C. Attendere lo scongelamento, posizionare su un piatto e decorare in modo armonioso.
Lo chef Fabio Potenzano si è dedicato al cibo e alla cucina sin da ragazzo. Dopo il diploma a pieni voti all’alberghiero di Erice, in provincia di Trapani, si è rivolto al mondo della ristorazione. Una carriera di fatica, tanta gavetta e incontri che hanno plasmato la sua formazione e la sua esperienza, come quelli con grandi maestri tra cui Nino Graziano e Iginio Massari.
La carriera dello chef Fabio Potenzano è costellata di successi: medaglia d’argento agli Internazionali d’Italia 2011 di Marina di Massa e al Campionato Italiano di Finger Food nel 2010 e medaglia d’oro al Cuoco dell’anno 2009 e 2008, ha conquistato anche numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Il 2014 è un anno pieno di sorprese per Potenzano, che entra a far parte della Nazionale Italiana Cuochi e del cast del programma “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo su Rai2. Oggi è anche docente di cucina, consulente e organizzatore di eventi.
