Per Santa Lucia preparate l’arancina a doppio strato di Rita Del Castillo

Il giorno di Santa Lucia si sta avvicinando e come ogni 13 dicembre che si rispetti, la tradizione palermitana vuole che non si mangino farinacei in onore della Santa. Niente paura, però, pane e pasta sono degnamente sostituiti da piatti alternativi, che in realtà poco hanno a che fare con il digiuno e l’astinenza. Dalle arancine alle panelle, dal gateaux alla cuccìa, il menù offre tante prelibatezze.

Da giorno in onore di Santa Lucia – che salvò i palermitani da una carestia – ad “Arancina Day” il passo è breve. Le arancine classiche sono alla carne e al burro ma negli ultimi anni la fantasia dei cuochi ha sfornato – anzi fritto – nuovi ripieni originali. I puristi opteranno per le scelte tradizionali ma noi vi vogliamo proporre la versione della lady chef Rita Del Castillo: un’arancina a doppio strato con seppia e finocchietto selvatico.

Arancina a doppio strato con seppia e finocchietto selvatico – ingredienti

• 500 gr di riso classico
• 500 gr di seppia  tagliata a pezzetti +  sacche di nero ( q.b. a colorare)
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 200 gr circa di pomodorini spellati
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro secca
• 125 gr di burro
• 1 uovo
• Olio di oliva extravergine q.b.
• 1 l acqua
• vino bianco q.b.
• 100 gr di farina
• 300 gr circa di pan grattato
• olio di semi per friggere q.b.
• limone (succo e buccia a julienne)
• arancia (succo e buccia a julienne)
• 1 dado vegetale
• pepe rosa
• sale e pepe

Procedimento. Cuocere i finocchietti selvatici. In un tegame mettere a cuocere i finocchietti in abbondante acqua salata. Appena cotti, metterli a scolare e tagliare a piccoli pezzetti. Dividerli in due parti, una parte per il ripieno e l’altra parte per condire la parte di riso bianco che farà da primo strato.

Cottura del riso. In un tegame abbastanza capiente versare un litro di acqua, aggiungere il sale, 1 foglia di alloro, del dado vegetale – Rita Del Castillo ne usa uno di propria produzione – e portare ad ebollizione, versate il riso e aggiungere 125 gr di burro, far cuocere a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata, dividere in 3 parti, in 2 parti aggiungere le sacche di nero e mescolate fino al totale assorbimento e al colorarsi di nero intenso. Versare in un vassoio e far raffreddare. Nell’altra parte aggiungere il finocchietto tagliato piccolissimo, mescolare e far raffreddare in un vassoio .

Seppia marinata. Mettere i tentacoli della seppia a marinare con il succo di limone per circa 15 minuti. Trascorsi i primi 15 minuti, scolare, mettere del succo di arancia e marinare per altri 15 minuti. Aggiungere sale, pepe rosa e prezzemolo e scorza di arancia e limone tagliati a julienne.

Ragù di seppia. In una casseruola fare un soffritto con cipolla e olio di oliva extravergine, appena imbiondito aggiungere la seppia, sale e pepe, cuocere fino a che non si sia imbiancato, sfumare con del vino bianco qualche minuto e aggiungere i finocchietti e i pomodorini tagliati a pezzetti, privi di pelle. Cuocere a fuoco moderato fino a che non diventi abbastanza stretto. A cottura ultimata versare il ragù in un piatto e far raffreddare.

Pastella. In una ciotola sbattete un uovo, aggiunge dell’acqua e farina q.b. per ottenere una crema morbida. Pan grattato. Macinare finemente con un frullatore del pane in cassetta e metterla in una ciotola abbastanza larga.

Arancine a doppio strato

• Preparare delle palline di piccole dimensioni di circa 4 cm di diametro con il riso bianco con finocchietto e metterle in un vassoio, allo stesso modo procedere a formare delle palline un po’ più grandi cieca 6 cm con il riso nero e posizionare in un altro vassoio.
• Per comporre la prima arancina, nella mano sinistra schiacciare la pallina di riso bianco quasi a coprire il palmo della mano, mettere un cucchiaio di ragù di seppia e chiudere in se stesso il riso fino a che non si formi la prima pallina ripiena,  poggiarle tutte man mano in un vassoio.
• Prendere una pallina di riso nero e ripetere l’operazione fatta con il riso al finocchietto. Schiacciarla nel palmo della mano e inserire la pallina fatta prima con il riso bianco, chiudere il riso in se stesso formando una pallina più grande, poggiare sul vassoio, così fino a completarle tutte.
• Passare le palline  nella pastella e poi nel pan grattato, massaggiare fino a fare delle palline perfette e togliere l’eccesso di pan grattato, così con tutte le palline, che adesso sono diventate arancine.
• In una casseruola abbastanza alta mettere dell’olio di semi vari e portate a temperatura di 170 gradi, immergere poche per volta le arancine e friggere fino a che la crosta non sia dorata . Poggiare su un foglio di carta assorbente per qualche minuto e servire.

La lady chef Rita Del Castillo

Rita Del Castillo è una cuoca palermitana. Ama a tal punto il buon cibo da farne un lavoro nella sua città. Attenta alla cura degli ingredienti, alle tradizioni ma soprattutto alla convivialità, Rita Del Castillo ama portare in tavola i sapori di casa in atmosfere familiari ma curate. Selezionata tra migliaia di concorrenti, da buona siciliana ha portato tutti i profumi della sua terra anche nel piatto presentato al programma “Il Ristorante degli chef”, andato in onda su Rai2.