Questa ricetta dello chef Dario Arena è un omaggio al mare e alla montagna, un mix di pesci il cui sapore è ravvivato dalla freschezza del basilico, dalla cremosità della purea di mandorle e dalla delicatezza dei fiori di zucca. Un primo piatto dal gusto intenso, capace di regalare emozioni già al primo assaggio.

Quella di Dario Arena per la cucina non è una semplice passione, ma un vero e proprio amore. Lo chef conferma il suo innato legame con la cucina, quando comincia a lavorare in diversi ristoranti, fermandosi poi definitivamente in una nota struttura del palermitano. È qui che incontra il maestro Giuseppe Giuliano, membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, che lo introduce al Culinary Team Palermo, la squadra ufficiale dell’associazione, vincitrice di numerose medaglie ai campionati mondiali di cucina.

Spaghetti chitarra con scampi, fiori di zucca, scorfano, mandorle e ricci di mare

Ingredienti

  • 280 gr di spaghetti
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 5 gr di acciuga dissalata tritata
  • 240 gr circa di  fumetto ristretto di scorfano miscelato con fumetto di scampi
  • 140 gr di pomodorino spellato e tagliato a metà
  • 3 gr circa di foglioline di basilico
  • 130 gr di corallo di ricci di mare
  • 4 scampi interi
  • 100 gr di scampi sgusciati
  • 130 gr di polpa di scorfano
  • 60 gr di purea di mandorla
  • qualche fiore di zucca

Procedimento

Rosolare appena uno spicchio d’aglio intero, toglierlo e mettere l’acciuga dissalata tritata finemente. Aggiungere i filetti di pesce scorfano, bagnare con un buon vino bianco di uve siciliane e poi aggiungere dei pomodorini spellati. Aggiustare di sale e appena il pesce sarà cotto, togliere dal fuoco.

A parte, lessare la pasta in brodo bollente realizzato con una parte di lische di pesce e carapace degli scampi, mentre l’altra parte delle lische e carapace sarà utilizzata per realizzare il fumetto di pesce e scampi ristretto. Scolare la pasta, maneggiare con il fumetto ristretto, aggiungere il pesce e gli scampi sgusciati, continuare a maneggiare aggiungendo la crema di mandorle, le foglioline di basilico e i fiori di zucca scottati precedentemente in padella con uno spicchio d’aglio. Servire gli spaghetti “chitarra” con uno scampo, foglioline di basilico e un’emulsione di corallo di ricci e olio extra vergine d’oliva. Servire come in foto.