Aggiornato alle: 14:47

Lasagnetta con baccalà, purea di patate viola, favette ed emulsione di cuori di bue

di Rosanna Pasta

» Cucina » Cibo » Lasagnetta con baccalà, purea di patate viola, favette ed emulsione di cuori di bue

Lasagnetta con baccalà, purea di patate viola, favette ed emulsione di cuori di bue

| domenica 13 Maggio 2018 - 07:55
Lasagnetta con baccalà, purea di patate viola, favette ed emulsione di cuori di bue

Un piatto elegante, dai colori pastello che richiamano un quadro, è la Lasagnetta dello chef Paolo Ganci. La sua cucina è piena di contaminazioni e tecniche apprese nelle passate esperienze lavorative ma non smette di strizzare sempre l’occhio alla sua terra d’origine e alla valorizzazione della materia prima. In questo piatto, il sapore deciso del baccalà è accompagnato dalla nota dolce della patata viola e dalla punta di acidità dell’emulsione di pomodoro.

Lasagnetta con baccalà in olio cottura, purea di patate viola, favette ed emulsione di cuori di bue

Ingredienti per la pasta

  • 2 uova
  • 200 gr di farina debole

Ingredienti per l’emulsione di cuore di bue      

  • 80 gr di olio di oliva
  • 300 gr di pomodori cuore di bue maturi

Ingredienti per il ripieno

  • 400 gr di baccalà dissalato
  • 80 gr di olio
  • foglie d’alloro
  • bacche di pepe rosa

Ingredienti per la purea di patate viola

  • 300 gr di patate viola
  • q.b. di sale
  • olio evo per mantecare
  • timo
  • 100 gr di fave sgusciate e sbollentate

Per decorare: fiori eduli

Procedimento. Preparare la sfoglia per le lasagne impastando le uova con  la farina ed il vino bianco (il vino bianco fa in modo che l’impasto non diventi scuro) e lasciare riposare per 30 minuti. Intanto si procede a mettere sottovuoto il baccalà con l’olio, le bacche di pepe rosa e le foglie di alloro. Il sacchetto viene posto in un bagno termico (Roner) a 58 °C per 15 minuti. A parte, pelare e bollire le patate viola, schiacciarle e mantecarle con olio d’oliva, sale e timo. A questo punto si hanno tutti gli elementi da assemblare. Preparare l’emulsione di pomodoro portando a 65 °C l’olio d’oliva, dopo mettere tutto in un contenitore alto e stretto ed aggiungere i pomodori a pezzi, frullando con un mixer. Regolare di sale. Tirare con la sfogliatrice la pasta e formare dei quadrati da sbollentare in acqua salata per circa 2 minuti. Alternare gli strati di sfoglia con il baccalà sfogliato, ciuffi di purea viola e le favette sbollentate. Disporre un cucchiaio di emulsione di pomodoro e guarnire con fiori eduli e pinoli tostati.

Lo chef Paolo Ganci

Piatto da chef, ricetta, ricette, chef, Paolo Ganci, Lasagnetta di Baccalà, come preparare una lasagnetta, ingredienti, procedimento, cucina, preparazione, cibo, lasagnetta di baccalà, Savona, Liguria, Associazione cuochi di Savona,

Chef Paolo Ganci

Lo chef Paolo Ganci è nato nel 1980 a Valledolmo, sulle colline delle Madonie in Sicilia. Dopo il diploma di tecnico delle attività alberghiere, entra subito nel vivo della professione con uno stage di 6 mesi a Calais, in Francia, a fianco del grande chef Roland Gauthier. Questa esperienza lo porta all’Hotel Westminster di Le Touquet, dove lavora per due stagioni con William Elliot. Il cuore dello chef Ganci, però, batte per l’Italia, così per 2 anni resta in Liguria, al Grand Hotel Garden Lido di Loano e poi al St. Mortiz presso Kresta Kulm.Dal 2010 è executive chef presso l’Hotel Tirreno, un 4 stelle di Spotorno. Tra le tante competizioni alle quali lo chef Ganci – oggi membro dell’Associazione cuochi di Savona – ha partecipato con successo, anche la Culinary World Cup di Lussemburgo.

Edizioni Si24 s.r.l.
Aut. del tribunale di Palermo n.20 del 27/11/2013
Direttore responsabile: Maria Pia Ferlazzo
Editore: Edizioni Si24 s.r.l.
P.I. n. 06398130820
info@si24.it