“Ricordo della caponata”, omaggio ad un piatto della tradizione

di Rosanna Pasta

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“Ricordo della caponata”, omaggio ad un piatto della tradizione

| domenica 20 Maggio 2018 - 11:28
“Ricordo della caponata”, omaggio ad un piatto della tradizione

Il Ricordo della caponata dello chef Giovanni Speciale non ha la presunzione di imporsi su un piatto tradizionale della cucina siciliana, vuole anzi rievocarne profumi e sapori, come un omaggio appunto. Una presentazione essenziale ed elegante al tempo stesso, che esalta tutto il gusto di ingredienti accuratamente scelti e sapientemente combinati.

Ricordo della caponata

Ingredienti per 4 persone

  • 2 melanzane
  • 30 gr di Pecorino Siciliano
  • 10 gr di basilico
  • 1/2 aglio
  • 50 gr di pane bianco
  • 1 uovo
  • 10 pomodorini di pachino
  • 50 gr di capperi di Pantelleria
  • 100 gr di olive verdi
  • 100 gr di sedano
  • 2 cipolle
  • 90 gr di zucchero di canna
  • 60 gr di aceto
  • 200 gr di concentrato di pomodoro
  • 1 foglia d’alloro
  • 1,5 gr di xantana

Ingredienti per il croccante

  • 140 gr di acqua
  • 7 gr di lievito di birra
  • 4 gr di sale
  • 250 gr di farina 00
  • 40 gr di semola
  • 25 gr di olio EVO
  • 5 gr di malto d’orzo

Procedimento per la quenelle di melanzana. Stendere su una teglia le melanzane ed infornarle a 180° per circa 30 minuti; appena fredde, privarle dalla buccia e lasciarle scolare per una notte. Frullare le melanzane e impastarle con il pane bianco, il pecorino, l’aglio, il basilico e il pepe. Formare delle piccole quenelle e panarle con il croccante. Friggere a 175° fino a doratura del croccante.

Per il croccante: procedere come un impasto per grissini.

Per la polvere di pomodorini: tagliare a meta i pomodorini privarli di semi e buccia e metterli in essiccatoio a 40° per 24 ore, non appena secchi passarli al bimby alla massima velocità.

Per le goccie di salsa di caponata: in una casseruola mettere della cipolla tagliata a julienne e farla maturare con dell’olio evo e la foglia d’alloro, a parte sbianchire il sedano e le olive; non appena maturata la cipolla, aggiungere le olive il sedano e i capperi e continuare a far cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa.

Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e subito dopo mettere l’aceto, dopo circa 5 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a cottura ultimata. Non appena pronta, mixare tutto al bimby e aggiungere la xantana.

Lo chef Giovanni Speciale

Chef Giovanni Speciale

Lo chef Giovanni Speciale è originario di Ciminna, in provincia di Palermo, e oggi è responsabile banqueting all’Hotel Naxos Beach Resort di Giardini Naxos. Nel tempo ha alternato la sua esperienza lavorativa in diversi hotel prestigiosi, tra i quali l’Hotel Baddrut’s e il St Moritz, un cinque stelle in Svizzera che si colloca all’interno dei Leading Hotels of the World.

Il contatto con grandi maestri della ristorazione come Pietro Pupillo, Luca Montersino, Giuseppe Giuliano, Nico Scalora e Fabio Tacchella hanno permesso allo chef Speciale – associato alla Federazione Italiana Cuochi – di arricchire la sua formazione.

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