Con l’estate alle porte, quello che ci vuole è un fresco piatto di mare da portare in tavola, per mantenersi leggeri senza rinunciare al gusto. Oggi vi presentiamo una ricetta dello chef Giuseppe Biuso: “Riccio, ricciola e riccia”, un nome che sembra quasi uno scioglilingua e che fa presagire l’originalità e la leggerezza di questo piatto.
Riccio, ricciola e riccia – Ingredienti per 4 persone
Per la ricciola:
- 3 kg di ricciola
- 20 ml di olio extra vergine di oliva
- qb fiocchi di sale di trapani
- qb pepe nero
Per la gelatina ai ricci di mare:
- 180 gr di polpa di riccio
- 60 gr di panna
- 5-6 gr di gelatina
- sale, pepe e olio extra vergine d’oliva
Per la crema di insalata riccia:
- 1kg di insalata riccia
- olio extravergine di oliva
- sale
- xantana
Per le finiture:
- Germogli di shiso mix
- 20 gr di sale di Trapani
Procedimento
Per la ricciola: eviscerare e sfilettare la ricciola, togliere eventuali spine, lavorare il filetto in modo da ottenere un cilindro. Successivamente scottarlo in padella facendo attenzione a non cuocerlo troppo, per evitare che diventi stopposo. Con il restante filetto fare una tartare molto sottile, mettere il composto in una boule di acciaio e incorporare l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe, mescolare per bene e adagiare il tutto in un foglio di pellicola per poi ottenere un cilindro di ricciola. Fare solidificare il cilindro in frigo per far sì che una volta tolta la pellicola la tartare non si deformi.
Per la gelatina ai ricci di mare: emulsionare insieme la polpa di riccio, la panna e l’olio extra vergine di oliva aggiustando di sale. Ammollare la gelatina e scioglierla in microonde per aggiungerla al composto di riccio. Mettere negli stampi, abbattere, sformare e conservare in freezer. Scongelare nel piatto al momento del servizio.
Per la crema di insalata riccia: pulire e lavare le foglie di insalata riccia, sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido citrico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie sbollentate emulsionando con abbondante olio extra vergine d’oliva e regolando di sale, legando, se serve, con la xantana.
Per finitura del piatto: utilizzare un piatto largo per far risaltare tutti gli ingredienti. Con una spatolina adagiare la crema di insalata riccia formando un rettangolo e posizionare sia il rotolino di ricciola scottato che il cilindro di tartare. Versare la gelatina al riccio di mare in uno stampo di silicone a forma di sfera piccola e adagiarla sul piatto. Completare il tutto con fiocchi di sale e germogli di shiso.
Lo chef Giuseppe Biuso
Chef Giuseppe Biuso
Originario di Palermo, lo chef Giuseppe Biuso ha coltivato la sua passione per la cucina sin da giovane. Ha viaggiato molto tra Verona, Venezia, Piemonte, Bolzano, Rimini e poi Marocco e Finlandia. Chef Biuso ha lavorato in stellati ristoranti internazionali, a contatto con grandi nomi della cucina come Corrado Fasolato, Nino Di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Da questi maestri ha imparato molto e ha acquisito l’esperienza necessaria per approdare oggi al Therasia Resort di Vulcano come executive chef del ristorante “Il Cappero”.
