Un rivoluzionario metodo attraverso cui vengono modificate le proteine del glutine, che subiscono cambiamenti tali da non scatenare – nel soggetto affetto da celiachia – la cosiddetta “cascata infiammatoria”, meglio nota come “intolleranza al glutine”. In altri termini, l’intolleranza è scongiurata grazie alle modifiche apportate al glutine, per cui gli alimenti oggi categoricamente vietati ai celiaci saranno di fatto commestibili. Una scoperta sensazionale, che potrebbe generare una vera e propria rivoluzione nell’industria alimentare destinata ai celiaci.

La scoperta, già brevettata in Italia e all’estero, è frutto della ricerca dei professori Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia coadiuvati dalla ricercatrice del Cnr Carmela Gianfrani. “Al momento – argomenta il responsabile dell’Area ricerca e relazioni internazionali dell’Università di Foggia, dott. Giovanni Lovallo –sono in corso le procedure per l’estensione della tutela del Brevetto in tutti i Paesi del mondo, proprio perché l’Ateneo, dopo lunga, cauta e soprattutto accurata riflessione, ritiene di essere in possesso di una scoperta scientifica che potrebbe modificare radicalmente le abitudini alimentari dei celiaci. Non siamo in grado di dire, con esattezza matematica, se questo brevetto verrà trasformato in produzione industriale, ma abbiamo l’obbligo etico e scientifico di proteggerne la proprietà intellettuale”.

Il metodo consente di ottenere Gluten Friendly (letteralmente “glutine amichevole”, ovvero glutine non più dannoso per il celiaco) per tutte quelle farine destinate alla preparazione di pasta e prodotti da forno comunemente ottenuti dal frumento. Il metodo scientifico messo a punto dall’Università di Foggia induce nelle proteine del glutine cambiamenti tali da interrompere la catena di combinazioni chimiche che, innescate dopo l’ingerimento di determinati alimenti che contengono appunto il glutine, causano la cosiddetta “intolleranza”: cambiamenti che, come detto, di fatto scongiurano la cascata infiammatoria che crea lesioni all’intestino e una disfunzione nell’assorbimento di nutrienti.

In che cosa consiste l’assoluta novità rispetto agli esperimenti scientifici finora effettuati per migliorare la condizione alimentare dei celiaci? La novità è che i cambiamenti, a cui sono state sottoposte le proteine del glutine, non sono opera di enzimi microbici ma sono semplicemente il frutto di un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella (seme) prima della molitura. La granella di frumento rappresenterebbe il cuore della soluzione al problema della celiachia in quanto, nel seme di frumento, il glutine non è ancora formato e le sue proteine sono depositate in piccole “cellette” che consentirebbero, in presenza di acqua ed elevate temperature, i cambiamenti necessari per produrre il Gluten Friendly. Tale trattamento non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l’impasto, permettendo, quindi, la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione Mediterranea e destinati non solo alla fascia di popolazione affetta da intolleranza al glutine ma anche a tutta la restante popolazione.

Un metodo rivoluzionario, a cui il gruppo di ricerca dell’Università di Foggia lavora da diversi anni ma che adesso – dopo diverse prove tecniche, riscontri scientifici e approvazioni protocollari di varia natura – potrebbero incontrare l’eventuale riscontro della produzione industriale. “Potremmo essere di fronte a una scoperta scientifica di valore assoluto – dichiara il Rettore dell’Università di Foggia, prof. Maurizio Ricci – che abbiamo tenuto sotto traccia per diversi mesi, per evidenti ragioni di cautela, ma che dopo le prove e le sperimentazioni scientifiche dei vari protocolli abbiamo deciso di mostrare all’opinione pubblica. Sono orgoglioso di rappresentare questa Università, una Università del Mezzogiorno operoso che attraverso queste scoperte dimostra concretamente il livello di inventiva, di sperimentazione e di approccio pionieristico alla soluzione delle problematiche che coinvolgono milioni di persone nel mondo”.