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“Trasparenza di gambero” con polvere di olio e lamponi essiccati

di Rosanna Pasta

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“Trasparenza di gambero” con polvere di olio e lamponi essiccati

| sabato 21 Luglio 2018 - 08:38
“Trasparenza di gambero” con polvere di olio e lamponi essiccati

Avete mai pensato di mangiare l’acqua di mare? Avete capito bene: “mangiare” e al Ristorante 49, all’interno dell’Hotel Garden di Vulcano, si può. In questa ricetta di “Trasparenza di gambero” dello chef Luca Cataldo, l’acqua di mare, resa in forma di gelatina, farà da cornice al gambero rosso, esaltandone tutta la bellezza e tutto il gusto, insieme alla polvere di olio, ai lamponi disidratati e alle foglie di cappero. Un miscuglio di texture e colori che donerà al vostro piatto un tocco di freschezza e innovazione.

Trasparenza di gambero – Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina di gambero e acqua di mare

  • 300 gr di gambero rosso
  • 500 gr di acqua di mare
  • 5 gr di gomma kappa

Per la polvere di olio

  • 40 gr di maltodestina (reperibile in farmacia)
  • olio evo q. b.

Per i lamponi disidratati

  • 100 gr di lamponi
  • 30 gr di glucosio
  • 15 gr di zucchero

Per le foglie di Cappero

  • 10 foglie di Cappero giovani
  • 1 gr di acido citrico

Per la guarnizione

  • quadriflower mix erbette e fiori

Procedimento

Per la gelatina di gambero. Sgusciare il gambero, lasciando solo le code poi tagliarle a metà formando una mezzaluna, con una pinzetta sistemarli su una placca distanziati tra di essi, portare ad ebollizione l’acqua di mare e incorporare la gomma kappa – gelificante estratto da un’alga – mescolando con una frusta fino a quando non si sia sciolta completamente, dopo versare l’acqua di mare nella placca riempiendo i vuoti, riporre in abbattitore fino ad avvenuta gelificazione. Trasferire la gelatina su un tagliere e rifilare un rettangolo preciso.

Per la polvere di olio. All’interno di una bowl mescolare lentamente la maltodestina – una proteina in polvere inodore che prende il sapore dell’olio, usata per dare una texture diversa- con un cucchiaio, incorporando a filo l’olio, fermarsi non appena comincia a formare piccoli grumi.

Per i lamponi disidratati. Sciogliere lo zucchero e il glucosio in una casseruola, tagliare a piccoli pezzi i lamponi e bagnarli leggermente nello sciroppo precedentemente preparato, passarli su un foglio di silpat e trasferirli in essiccatore per 12 ore.

Per le Foglie di Cappero. Sbollentare le foglie di Cappero più giovani in acqua acidula per 3 minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la finitura del piatto. Trasferire con una spatola la gelatina di gambero e acqua di mare al centro del piatto, cospargere con un cucchiaino la polvere di olio in verticale, fare lo stesso lavoro con il lampone crispy, dopo trasferire 3 foglie di Cappero attorno alla gelatina.

Lo chef Luca Cataldo

Lo chef Luca Cataldo

Originario di Palermo, lo chef Luca Cataldo ha coltivato fin da piccolo la sua passione per la cucina grazie alla presenza di sua nonna e sua mamma in famiglia, che gli hanno trasmesso la passione per i sapori tradizionali. Inizia gli studi da autodidatta e intraprende poi un percorso che lo porta a crescere professionalmente e a sperimentare nuovi piatti.

Decide così di dedicare la sua vita al mondo della cucina e all’età  di 21 anni ha la fortuna di collaborare con “la famiglia Spadone”, in Abruzzo, dove gli vengono presentati un nuovo mondo e una nuova visione di cucinare: riproporre i sapori della tradizione in una nuova forma ma rispettando il valore di ogni singolo ingrediente.

Dopo l’esperienza in Abruzzo torna in Sicilia per un progetto ad Agrigento, all’interno di ” Spazio temenos” e diviene chef del ristorante “Terraccotta”. Quando decide di tornare a Palermo, collabora con lo chef del Gagini, Gioacchino Gaglio, per poi ripartire per una nuova esperienza in Val D’Aosta e approdare, infine, al Ristorante 49, all’interno dell’Hotel Garden nell’isola di Vulcano, dove lo chef Cataldo riunisce nei suoi piatti il profumo del mare, degli agrumi e di casa: la sua Sicilia.

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