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Ombrina in crosta di cous cous, mandorle e verdurine dello chef Dario Arena

di Rosanna Pasta

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Ombrina in crosta di cous cous, mandorle e verdurine dello chef Dario Arena

| sabato 18 Maggio 2019 - 13:16
Ombrina in crosta di cous cous, mandorle e verdurine dello chef Dario Arena

Con l’arrivo della bella stagione aumentano anche le occasioni di convivialità con gli amici. Gli amanti del pesce potranno trovare qui un ottimo spunto per un piatto. Oggi, infatti, presentiamo la ricetta dell’ombrina in crosta di cous cous mandorle e verdurine dello chef Dario Arena.

Abbiamo chiesto allo chef quale nome avrebbe dato al suo piatto. “Dove finisce la terra..il mare comincia“, ci ha risposto Dario Arena, e ci è piaciuto molto. E’ un nome poetico infatti, quasi evocativo. Sottolinea l’incontro tra terra e mare in un punto in cui si mischiano ma non si sovrappongono. Continuano a mantenere ognuno la loro identità: da un lato il mare, dall’altro la terra, ma in quel punto lì succede la magia. Si uniscono, si fondono e viene fuori qualcosa di nuovo, inaspettato, quasi stupefacente. Poi ognuno per la sua strada, la terra finisce e il mare comincia, ma rimane la certezza che potranno incontrarsi di nuovo, magari in forme diverse e ancora più stupefacenti.

Se volete finalmente godere di questo piatto poetico, di questo incontro tra terra e mare, non vi resta che salvare questa ricetta.

Ingredienti per quattro persone

  • 600 gr di Ombrina
  • 200 gr di cozze
  • 200 gr di vongole
  • 100 gr di cous cous
  • 80 gr di granella di mandorla tostata
  • 80 gr zucchina genovese
  • 80 gr di carote
  • 80 gr di barbabietola
  • 50 gr di datterino
  • 50 gr di asparago fresco
  • 8 gr di liquirizia in polvere
  • 10 gr di menta
  • 10 gr di curcuma
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • Sale qb
  • 40 gr di olio extra vergine

Procedimento

1) Tagliare il pesce in quattro porzioni, condirlo con olio sale liquirizia e menta tritata finemente.

2) Aprire cozze e vongole e toglierle dal proprio guscio.

3) Tagliare sedano carote e cipolla e rosolare insieme all’alloro. Aggiungere gli scarti di pesce e tostarli. Aggiungere l’acqua e far ridurre per circa 20 minuti. Infine filtrare e aggiustare di sale. A cottura ultimata aggiungere lo zafferano.

4) Condire il cous cous con sale olio, curcuma e profumo di aglio. Aggiungere infine il brodo di pesce è portarlo a cottura.

5) Tostare la granella di mandorla a 160 gradi per 10 minuti circa.

6) Tagliare a quadrucci piccoli zucchine, carote e barbabietola.

7) Unire cous cous, granella e tutte le verdure. Aggiustare di sale.

8) Tagliare le punte di asparagi e i filetti di datterini e scottarli il padella.

9) Preparare una farcia emulsionando insieme pesce, pane al latte, sale qb.

10) Spalmare la farcia sulla parte superiore del pesce per poi adagiarlo sul cous cous, insieme alla granella di mandorla e alle verdurine.

11) Unire alla riduzione di pesce allo zafferano le cozze, le vongole, i filettini di pomodoro e gli agraragi.

Cuocere il pesce a 140 gradi con il 20%di umidità per circa 10-12 minuti.

Lo chef Dario Arena

Lo chef Dario Arena

Quella di Dario Arena per la cucina non è una semplice passione, ma un vero e proprio amore. Lo chef conferma il suo innato legame con la cucina, quando comincia a lavorare in diversi ristoranti. Approda infine alla Tenuta Scozzari, una nota struttura del palermitano. È qui che incontra il maestro Giuseppe Giuliano, membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, che lo introduce al Culinary Team Palermo. Il Culinary Team è la squadra ufficiale dell’associazione, vincitrice di numerose medaglie ai campionati mondiali di cucina.

 

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