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La rivincita del tartufo nero siciliano con la ricetta degli chef Pipitone e Davì

di Rosanna Pasta

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La rivincita del tartufo nero siciliano con la ricetta degli chef Pipitone e Davì

| sabato 08 Giugno 2019 - 14:04
La rivincita del tartufo nero siciliano con la ricetta degli chef Pipitone e Davì

Si torna a parlare di tartufo nero siciliano. Sì, in pochi lo sanno ma la Sicilia è una terra di tartufi. È infatti tra le 14 regioni tartufigene italiane. A differenza di molte altre, però, non ha ancora una legge ad hoc che permetta di valorizzare questo prodotto del sottobosco vietando al contempo vere e proprie predazioni.

Il tartufo siciliano è talmente pregiato che potrebbe far svoltare l’economica dell’Isola. Vediamo allora come impiegarlo al meglio in un settore che acquista sempre maggiore rilevanza, quello enogastronomico.

La rivincita del tartufo nero siciliano con la ricetta degli chef Pipitone e Davì

Oggi vi presentiamo la ricetta di un secondo piatto a base di tonno rosso, in cui l’elemento distintivo diventa proprio il tartufo nero siciliano. È un “Cuberol di tonno rosso scottato su crema selvatica, con gambero rosso di Mazara del Vallo, tartufo nero scorzone di Sicilia e riduzione di vino bianco macerato”. Il piatto è stato elaborato dagli chef siciliani Domenico Pipitone e Andrea Davì.

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Chef Andrea Davì

“L’idea di creare questo piatto – raccontano gli chef Pipitone e Davì – nasce dall’amore che abbiamo per i prodotti della nostra terra. L’intenzione è quella di abbinarli tra loro, aggiungendo un ingrediente dai sapori e dagli odori unici: Il tartufo. Parliamo ovviamente di tartufo siciliano, perché sì, il tartufo siciliano esiste ed è anche di ottima qualità. Pian piano questo prezioso fungo ipogeo sta trovando la sua identità. Accostato ai vari sapori mediterranei, infatti, aggiunge un valore unico di territorialità e prestigio”.

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Chef Domenico Pipitone

Cuberol di tonno rosso scottato su crema selvatica, con gambero rosso di Mazara del Vallo, tartufo nero scorzone di Sicilia e riduzione di vino bianco macerato

Ingredienti per 4 persone:

  • 600gr tonno rosso di Sicilia (abbattuto per 72 ore a -18 gradi)
  • 16 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
  • 300 gr di asparagi selvatici
  • 250 ml di vino bianco macerato (Modus Bibendi di Alcamo)
  • 50 gr di miele meli agli agrumi di ape nera sicula
  • 50 gr di tartufo aestivum (scorzone nero) di Sicilia
  • 10 gr sale
  • 5 gr pepe
  • 40 gr olio extravergine d’oliva nocellara del Belice

Procedimento. Prendere il trancio di tonno e ricavare 16 cubi di dimensione omogenea. Successivamente pulire e svenare i gamberoni, separando la polpa del carapace. Lavare gli asparagi con acqua e sale per eliminare qualsiasi impurità. Cuocerli in acqua salata (senza coperchio) per circa 10 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere vivi i colori naturali.

Separare le punte dai gambi. Con l’ausilio di un mixer, emulsionare i gambi con olio extravergine di oliva, sale, pepe e ghiaccio. In un pentolino a parte far ridurre il vino bianco macerato con il miele agli agrumi. Scottare i cubi di tonno e il gambero rosso di Mazara in una padella antiaderente ben calda, aggiungendo soltanto un pizzico di sale.

Preparare i piatti creando quattro piccole isolette con l’emulsione di asparagi. Posizionare sopra i cubi di tonno su cui adageremo prima le punte d’asparago condito con olio e successivamente il gambero rosso. Posizionare sopra delle lamelle di tartufo e infine condire il piatto con la riduzione di vino bianco macerato. Guarnire con le teste del gambero rosso e delle foglioline di varie erbe aromatiche fresche.

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