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Le aragoste in un “Sogno d’estate”, ricetta dello chef Dario Arena

di Rosanna Pasta

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Le aragoste in un “Sogno d’estate”, ricetta dello chef Dario Arena

| mercoledì 06 Novembre 2019 - 16:24
Le aragoste in un “Sogno d’estate”, ricetta dello chef Dario Arena

Sì, è vero, siamo già in pieno autunno ma nulla ci vieta di continuare a pensare all’estate. È un po’ quello che ha fatto lo chef palermitano Dario Arena, dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, proponendo il suo “Sogno d’estate”.

Una piatto a base di aragosta, evocativo già dal nome. Se volete sognare anche voi con noi, seguite passo dopo passo la ricetta che vi proponiamo.

Sogno d’estate dello chef Dario Arena – Ingredienti per 4 persone:

  • 1 scalogno
  • 3 carciofi
  • 2 aragoste tagliate a metà
  • 50 gr di formaggio caprino
  • Erbe aromatiche(come in foto)
  • 250 gr di farina ai 7 cereali
  • 50 gr di monitoba
  • 7 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio da tè di miele
  • 5 gr di lievito secco
  • 5 gr di polvere di liquirizia
  • 1 bustina di tè verde
  • Zeste di agrumi
  • Sale qb

Procedimento. Far riscaldare un poco di olio per soffriggere lo scalogno.  Non appena diventa dorato, aggiungere due carciofi precedentemente puliti,  l’acqua a coprire. Far cuocere e al termine frullare il tutto con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva e sale.

Passare quindi alle aragoste. Tagliarle a metà, prelevare la polpa e lasciarla marinare con tè verde, liquirizia, zeste di agrumi e sale qb per circa due ore. Trascorse le due ore, avvolgerle in carta fata o nella pellicola cercando di modellare la polpa secondo una forma a piacere. Cuocere, poi, in forno per circa 6 minuti a 100 gradi vapore.

Per il crostino di accompagnamento da adagiare sulla salsa, impastare insieme:

  • 250 gr di farina ai 7 cereali
  • 50 gr di Manitoba
  • 7 gr di sale
  • 25 gr di Zucchero
  • 1 cucchiaio da tè di miele
  • 125 gr di acqua
  • 5 gr di lievito secco

Dopo aver impastato, lasciare lievitare. Poi spianare e cuocere in forno a 180 gradi 14/16 minuti. Una volta cotto, tagliare i crostini a misura delle forme di aragosta e tostare.

Preparare uno spumoncino facendo smollare il formaggio caprino con un goccio di panna e  metterlo dentro un sac à poche. Tagliare i carciofi rimasti e spadellarli. Infine comporre il piatto con la crema alla base, il crostino e l’aragosta adagiata sopra e i carciofi passati in padella. Sull’aragosta mettere lo spumoncino con la sac à poche e guarnire a piacere.

Lo chef Dario Arena

Lo chef Dario Arena

Quella di Dario Arena per la cucina non è una semplice passione, ma un vero e proprio amore. Lo chef conferma il suo innato legame con la cucina, quando comincia a lavorare in diversi ristoranti. Approda infine alla Tenuta Scozzari, una nota struttura del palermitano. È qui che incontra il maestro Giuseppe Giuliano, membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, che lo introduce al Culinary Team Palermo. Il Culinary Team è la squadra ufficiale dell’associazione, vincitrice di numerose medaglie ai campionati mondiali di cucina.

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