Una ricetta dal sapore mediterraneo che colpisce per i suoi odori, prima ancora che per il gusto. Il baccalà nascosto dentro al pacchero viene esaltato con il profumo del mandarino e del finocchietto, mentre la menta aggiunta nella preparazione finale del piatto dona una nota di freschezza. Una sensazione di avvolgente cremosità viene data dalla bufala e dalla crema di zucca.
La ricetta dei paccheri con baccalà e zucca che vi presentiamo è dello chef palermitano Mario Puccio, capitano del Culinary team Palermo – squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo di cui è anche Vicepresidente – e membro della prestigiosa associazione Euro Toque.
Ingredienti 2 persone:
- 6 paccheri trafilati al bronzo
- 60 gr di baccalà dissalato o congelato
- 40 gr di bufala
- 1 mandarino
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 150 gr di zucca rossa
- 1 cipollotto
- 60 gr di olio extravergine
- Sale e pepe qb
- 1 bacca di cardamomo
Procedimento
1. Per i paccheri: lessare i paccheri in acqua bollente salata, a parte frullare la polpa di baccalà, aggiungere la mozzarella a cubetti, la scorza del mandarino, e qualche ciuffo di finocchietto selvatico. Condire con sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire i paccheri con il composto ottenuto e gratinarli al forno caldo a 180 gradi.
2. Per la crema di zucca: tagliare la zucca a cubetti dopo averla privata della buccia. Fare dorare con dell’olio il cipollotto tritato, aggiungere la zucca e farla cuocere, aggiungere la bacca di cardamomo e fare cuocere a bassa fiamma. Una volta cotta la zucca passarla al mixer ad immersione.
3. Per la composizione del piatto: versare la crema di zucca a specchio sul piatto, sistemarvi sopra i paccheri e finire con un ciuffo di menta cristallizzata.
