La ricetta di un grande classico: il risotto alla milanese

di Manuela Bannò

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La ricetta di un grande classico: il risotto alla milanese

| mercoledì 14 Maggio 2014 - 15:07
La ricetta di un grande classico: il risotto alla milanese

Con un classico a tavola non si sbaglia mai: ecco come preparare un perfetto risotto alla milanese.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso (A Milano usano il Carnaroli, ma è anche molto buono il Vialone Nano, che è più raffinato ma più difficile da cuocere. In ogni caso è una questione di cultura, vanno bene entrambi.)
80 gr di burro
2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana
1 litro di brodo di manzo
Vino bianco
10 fili di zafferano in pistilli per ogni persona (oppure 2 bustine di zafferano)
N.4 Midolli di vitello o manzo se lo si preferisce
Sale q.b.
Pepe q.b.
30 gr di cipolla, o come dice Carlo Cracco “usa lo scalogno e fai il Figo”
(è una questione di cultura, se conosci lo scalogno vuol dire che sei una persona informata, non banale… che non si ferma alla cipolla, insomma. Lo scalogno fa parte della famiglia delle cipolle, ma ha un sapore più nobile, meno forte, si mangia anche crudo, si mette nelle insalate e addirittura con il caviale. Insomma, chi conosce lo scalogno è figo!)

Procedimento:

Tritare lo scalogno, farlo sudare con 30 grammi di burro a fuoco basso per qualche minuto. Quando è cotto unite il riso e farlo tostare per circa 2/3 minuti. La tostatura è un passaggio importantissimo in quanto corrisponde alla rosolatura della carne. Poi aggiungere i pistilli di zafferano e un po’ di vino bianco e lasciate evaporare.

Il primo passaggio è di versare il brodo in modo da coprire il riso, e lasciar cuocere, senza mescolare fino al suo totale assorbimento. Pian piano versare il restante brodo poco per volta facendolo man mano asciugare, per circa 13/14 minuti. Appena cotto togliete il risotto dal fuoco, fare riposare e quindi mantecate con burro e formaggio, un po’ di pepe e aggiustare di sale.

Per quanto riguarda il midollo tagliarlo a cubetti da crudo e metterlo dentro al risotto prima di mantecarlo, così si cuoce appena durante la mantecatura e si scioglie in bocca. La mantecatura, incorporando i due grassi (burro e formaggio) completa il risotto, danno morbidezza al piatto, deve risultare omogenea e non slegata. I chicchi non devono rompersi in fase di mantecatura quindi non è consigliabile usare il cucchiaio di legno ma bensì mantecare all’onda facendo fare il movimento dell’onda alla pentola. Per fare un buon risotto bisognerebbe usare una larga pentola di rame o di alluminio.

Comunque, per fare un buon risotto bisogna provare e provare tante volte. Non mettere troppo sale in quanto lo zafferano è già molto forte, e non sbagliare con la cottura: deve essere al dente. Quindi assaggiare.

L’anima che c’è in mezzo deve essere sottile sottile ma non scomparsa, deve essere appena presente. Se non c’è più l’anima, il riso è già troppo cotto. Decorare con lo zafferano.

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