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Pastiera di Carnaroli Riserva San Massimo e gelato al liquore Strega

di Rosanna Pasta

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Pastiera di Carnaroli Riserva San Massimo e gelato al liquore Strega

| martedì 01 Maggio 2018 - 08:00
Pastiera di Carnaroli Riserva San Massimo e gelato al liquore Strega

Sentire nominare la pastiera fa subito pensare a Napoli e alla sua tradizione dolciaria. Lo chef Antonio Danise, da buon partenopeo, lo sa bene e ci ha regalato la sua ricetta di un dolce leggero e completo, accompagnato da un fresco gelato aromatizzato al liquore Strega, per un’esplosione di gusto al palato.

Pastiera di riso Riserva San Massimo e gelato allo Strega

Ingredienti per la preparazione della pasta frolla con farina di riso – Dosi per 8 persone

  • 550 gr di burro
  • 4 gr di sale fino
  • 1 bacca di vaniglia bourbon
  • 450 gr di zucchero a velo
  • 10 gr di baking
  • 325 gr di tuorli d’uova
  • 600 gr di farina di riso
  • 400 gr di farina di mais
  • 90 gr di farina di mandorle
  • 2 gr di scorza di limone grattugiato
  • 2 gr di scorza di arancia grattugiata

Procedimento. Lavorare il burro con lo zucchero a velo, i tuorli ed infine unire le farine, lavorare fino a completo assorbimento. Lasciare riposare la pasta frolla ottenuta, avvolta in carta pellicola, in camera refrigerante per circa 30 minuti.

Ingredienti per la preparazione del ripieno

  • 250 gr di carnaroli riserva San Massimo
  • 800 gr di latte di riso
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 200 gr di bucce di limoni (sfusato d’Amalfi)
  • 200 gr di bucce di arance non trattate
  • 1 bacca di vaniglia di Thaiti
  • 1 stecca di cannella
  • 3 gr di sale fino
  • 3 gr di acqua di fiori d’arancio
  • 60 gr di arancia candita
  • 60 gr di cedro candito
  • 250 gr di ricotta di pecora
  • 250 gr di zucchero a velo

Procedimento. Disporre all’interno di una piccola casseruola in rame il riso Carnaroli Riserva San Massimo insieme al  latte di riso, lo zucchero semolato, la cannella, la bacca di vaniglia, il sale  e la scorza di limone ed arancia a disposizione. Fare cuocere il composto a fiamma bassissima per 35 minuti. Stendere il composto all’interno di un‘apposita teglia, lasciare raffreddare ed eliminare gli aromi. Miscelare, all’interno di una bastardella in acciaio con l’ausilio di una frusta, il riso cotto con la ricotta, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero a velo e successivamente i canditi tagliati in piccolissimi cubetti.

Allestimento della pastiera. Stendere la pasta frolla precedentemente realizzata, con l’ausilio di un mattarello, dello spessore di mezzo centimetro, disporre la pasta frolla all’interno di uno stampo in alluminio. Versare all’interno della fodera di pasta frolla il ripieno precedentemente realizzato. Cuocere la pastiera in forno a calore secco per 50 minuti a 160°.

Ingredienti per il gelato al “Liquore Strega”

  • 250 ml di latte
  • 250 ml di panna
  • 1 bacca di vaniglia bourbon
  • 1 gr di sale fino
  • 80 gr di tuorli d’uovo
  • 50 gr di Liquore Strega
  • 100 gr di zucchero semolato

Procedimento. All’interno di un pentolino, a fiamma bassissima, portare a bollore latte, panna e la bacca di vaniglia precedentemente spolpata. A parte, all’interno di una bastardella in acciaio  e con l’ausilio di una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte e la panna sui tuorli continuando a mescolare, disporre nuovamente il composto in pentola e portare alla temperatura di 80°. Fare raffreddare la base ottenuta ed aggiungere il Liquore Strega, versare la base all’interno di un mantecatore di un bicchiere d’acciaio per PacoJet.

Presentazione del piatto. Tagliare la pastiera in rettangoli della lunghezza desiderata, completare il piatto adagiando in fianco il gelato al Liquore Strega, decorare con foglie di menta, ribes rossi e riccioli di foglie d’oro commestibili.

Lo chef Antonio Danise

Chef Antonio Danise

Napoletano di nascita e svizzero d’adozione, almeno per un po’. Prima di approdare ristorante Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò, in provincia di Pavia, Antonio Danise ha completato la sua formazione con un intenso stage di pasticceria in Svizzera, guidato dallo chef Antonio Mellino – conosciuto al bistellato “Quattro Passi”. La sua passione per la cucina, nata sin da bambino, si è poi incanalata verso l’insegnamento, nel quale chef Danise, inizialmente riluttante, ha raccolto tanti successi.

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