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Menù delle Feste, il dolce del pasticcere Giusto Candino

di Rosanna Pasta

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Menù delle Feste, il dolce del pasticcere Giusto Candino

| lunedì 24 Dicembre 2018 - 12:59
Menù delle Feste, il dolce del pasticcere Giusto Candino

Nel menù delle Feste non possono mancare i dolci, soprattutto gli intramontabili pandoro e panettone. Ma non siamo qui per parlare di questo, non vogliamo accendere la classica sfida tra le due grandi tradizioni del Natale, ognuno segua i propri gusti. Se invece volete portare in tavola un dolce fresco, originale e leggero, dovete assolutamente provare questa ricetta di pera “nuda e cotta”.

Menù delle Feste, il dolce del pasticcere Giusto Candino

I più golosi hanno sempre spazio per un dolce, qualcuno però, dopo un pasto molto ricco, ha difficoltà a gustare per bene la portata finale. Per coniugare tutte le esigenze e soddisfare i palati dei vostri ospiti, “nuda e cotta” di Giusto Candino, pasticcere di “Amoroso, salotto culinario” a Palermo, è proprio quello che ci vuole. Non si tratta della solita ricetta ma di un piatto creato per l’occasione da un pasticcere professionista.

“Nuda e cotta”. Sciroppo di cottura – ingredienti

  • 5 pere conference
  • 1 litro di acqua
  • 250 gr di zucchero
  • 1 bacca di cannella
  • 2 anice stellato
  • 5 bacche di ginepro
  • 5 grani di pepe rosa
  • Mezza bacca di vaniglia

Procedimento. Fare bollire le pere per 15 minuti nello sciroppo. Raffreddare e privarle dei semi interni con uno scavino.

Chantilly di mascarpone – ingredienti

  • 300 gr di mascarpone
  • 300 gr di panna debic prima blanca
  • 90 gr di zucchero a velo

Procedimento. Montare la panna con lo zucchero e miscelare con il mascarpone senza smontarla. Mettere da parte.

Caramello al latte – ingredienti

  • 100 gr di zucchero
  • 150 gr di panna
  • 10 gr di glucosio
  • 100 gr di cioccolato al latte Valrhona tanariva
  • 1 gr di sale

Procedimento. Riscaldare la panna in un pentolino. Cuocere un caramello chiaro e appena raggiunge il colore desiderato incorporare lentamente la panna calda. Cuocere per 2 minuti e togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato al latte ed il sale ed emulsionare con un mixer ad immersione. Raffreddare e mettere da parte.

Terra di cioccolato – ingredienti

  • 120 gr di farina
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 90 gr di farina di mandorla
  • 140 gr di cacao in polvere
  • 140 gr di burro

Procedimento. Inserire tutto in  una planetaria con la foglia e fare sabbiare il burro freddo tagliato a cubetti. Una volta pronto cuocere al forno statico a 180 gradi per 12 minuti.

Per la salsa al cacao – ingredienti

  • 300 gr di acqua
  • 300 gr di latte
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di cacao in polvere
  • 15 gr di gelatina

Procedimento. Fare bollire acqua, latte e zucchero in un pentolino. A parte ammorbidire la gelatina in acqua e ghiaccio per 5 minuti. Non appena i liquidi arrivano a bollore inserire la gelatina e versare dentro una brocca con il cacao. Emulsionare con un mixer. Far raffreddare.

Montaggio. Riempire le pere con il caramello al latte, la chantilly di mascarpone ed un pezzo di pan di Spagna imbevuto al caffè. Riporre in frigo. Con la salsa di cacao sporcare il piatto a piacere e adagiare la pera ripiena. Accanto alla pera, predisporre la terra di cacao e la chantilly di mascarpone. Spolverare con cacao e completare con una margherita.

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