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Menù delle Feste, i tagliolini dello chef Luca Cataldo

di Rosanna Pasta

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Menù delle Feste, i tagliolini dello chef Luca Cataldo

| sabato 22 Dicembre 2018 - 17:53
Menù delle Feste, i tagliolini dello chef Luca Cataldo

Le Feste natalizie sono un’occasione di incontro tra amici e parenti ma anche le feste più golose dell’anno. Tra vigilie, cenoni e pranzi non mancano i momenti da trascorrere attorno ad una tavola gustando del buon cibo. Se siete in cerca di idee per un menù delle Feste da proporre ai vostri ospiti, prendete appunti. Non si tratta delle solite ricette ma di piatti ideati per l’occasione da cuochi esperti, appassionati ed estrosi.

Menù delle Feste, i tagliolini dello chef Luca Cataldo

Il pranzo di Natale si avvicina e noi oggi vi presentiamo un primo piatto elegante, raffinato e semplice da preparare: sono i tagliolini, gambero rosso, bottarga e acetosella di Luca Cataldo, chef di “Amoroso, salotto culinario” a Palermo.

Tagliolini, gambero rosso, bottarga e acetosella – ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di tagliolini
  • 150 gr di gambero sgusciato
  • 100 gr di bottarga di tonno
  • 10 gr di acetosella

Procedimento. Sgusciare il gambero, mettendo da parte le teste e i carapaci,  mettere su una casseruola con un filo di olio i carapaci a rosolare, appena ben imbruniti coprire con acqua e lasciar ridurre. Prendere 50 grammi di bottarga, tagliarla a pezzi ed emulsionarla con un filo di olio e un po’ di bisque di gambero, fino ad ottenere un composto cremoso, omogeneo e liscio. Prendere gli steli di acetosella, “il comune quadrifoglio”, e tagliarli finemente. Con tutti questi elementi pronti, è finalmente il momento di “buttare la pasta” nell’acqua bollente. Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo di cottura indicato, passarla in una padella, cominciando a mantecare con l’emulsione di bottarga e un po’ di bisque. Saltare la pasta fino a quando non sia ben legata e mantecata. A fine cottura a fuoco spento aggiungere il gambero crudo, che si cuocerà con il calore della pasta.

Composizione del piatto. Attrezzarsi di una grattugia fine e una pinza, creare un nido di pasta al centro del piatto, grattugiare sopra un po’ di bottarga e aggiungete l’acetosella precedentemente tagliata, per guarnire se disponibili utilizzare fiori di begonie rosa, hanno la stessa acidità dell’acetosella. Lo chef Cataldo ha utilizzato i fiori eduli Quadriflower. 

Lo chef Luca Cataldo

 

 

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